Control de Costes

control de costes variables de F&B

Tanto en los hoteles, como en la gestión de restaurantes extra hoteleros, una de las mayores preocupaciones del gestor o del propietario es como conseguir una máxima rentabilidad, en definitiva la viabilidad del negocio está estrechamente relacionada con este aspecto.
INGRESOS – GASTOS = MARGEN
Por tanto, es evidente que podemos aumentar nuestros benéficos de 2 formas:
1. Aumentando los Ingresos
2. Disminuyendo los Gastos
Ya hablaremos de las acciones que podemos llevar a cabo para aumentar los Ingresos, pero en este caso nos centraremos en el segundo aspecto.
Los costos de un restaurante o unidad gastronómica podemos dividirlos en

  • Costes Fijos
  • Costes Variables

Se consideran costos variables la materia prima utilizada para la elaboración de platos. En el caso de establecimientos que venden comidas para llevar (Take away) o envíos a domicilios debe incluirse el costo del material descartable.
control de costes variables de F&B
Lo primero que debe realizarse, para establecer dichos costos es el escandallo (receta estándar ) de cada uno de los platos que estarán a la venta , además se deben tener en cuenta otros aspectos que influirán en nuestro objetivo final:
1. ELECCION DE PROVEEDORES
Cuando se va a seleccionar un proveedor se deben establecer las pautas que permitan establecer buenos acuerdos de compra, para lo cual habrá que evaluar
• Volúmenes de Compra
• Calidad
• Precio
• Formas de Pago
• Tiempo de entrega (distribución)
Por ejemplo, para las cadenas hoteleras, cadenas de restaurantes y franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.

Otro aspecto importante a tener en cuenta debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas según el escandallo, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos.
2. ALMACENAMIENTO-STOCK
Un inadecuado almacenaje y gestión de Stock puede derivar en:
-Perdida de mercadería.
-Vencimiento de productos sin que se hayan utilizado.
-Contaminación Alimentaria (contaminación con bacterias o contaminación a otros alimentos, lo cual no solo incrementara el Coste, sino que pondrá en riesgo la salud de los clientes y nuestra reputación y prestigio.

Es indispensable un exhaustivo control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse completamente en los casos que así lo requiera antes de su entrada a la cocina o zona de elaboración, después de realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método FIFO (First In – First Out) sin excepción.
3. CONTROL DE MERMA
La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen
• En la cocción
• En la limpieza
Estas dos modificaciones deberán tenerse en cuenta en el escandallo en forma porcentual y debe respetarse siempre que este porcentaje sea respetado de manera estandarizada
En ocasiones no se respeta este porcentaje debido a:
• No existe o se desconoce el escandallo de cada plato.
• Desconocimiento o falta de capacitación del personal.
• Carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño.
• Inadecuada compra o control de mercadería. Por Ej.: Si el escandallo de Solomillo de Ternera con reducción de Oporto, se estableció un desperdicio del 15 %, deberá chequearse que el proveedor entregue siempre solomillos con esa merma.
4. PORCIONES
Se deberá porcionar según estándar establecido en escandallo, dado que el costo y el precio de venta se calculan a partir de los gramajes establecidos, se deberá verificar que las porciones siempre sean las establecidas, así mismo y dado que el factor humano en muchos casos interviene directamente en el proceso de deberán proveer de toda la información y elementos necesarios para su desempeño.
5. DESCARTE
Es fundamental para un adecuado control tener en cuenta
• Responsable.
Debe estar claramente definido quien es la persona encargada o responsable de establecer que mercancía debe descartarse, caso contrario cualquier persona puede decidir descartar mercadería aun cuando esta esté en condiciones para la venta o consumo.
• Reaprovechamiento Eficiente.
Debe existir imaginación y creatividad para un adecuado reaprovechamiento de la materia prima, lo cual permitirá lograr con pequeños cambios un aprovechamiento muy beneficioso para nuestros costos y nuestra rentabilidad.
6. PRODUCCION
Lo ideal es producir de acuerdo a la demanda, ya sabemos que esto no es tan sencillo por lo que se deberá cuidar tanto producir por exceso, ya que de esta manera evitaremos desperdicios y tener que reaprovechar todos los sobrantes. Así mismo habrá que tener en cuenta que si producimos menos de lo necesario, esto también traerá aparejado incrementos en los costos.

Para evitar cualquiera de estas dos situaciones es fundamental llevar un historial de las ventas y estar muy alerta con las fechas especiales, fiestas, etc., como así también con cuestiones más cotidianas que puedan afectar nuestra facturación como huelga de transportistas, corte de calle, etc.
7. ROBOS Y HURTOS
Este es un elemento que influye negativamente en los costes y rentabilidad y hay que mencionar que son muchas las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de Materia Prima… servir a los clientes platos sin registrar, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, comer mercadería que no está permitida, entre otros tantos.
¿Cómo podemos evitar estos inconvenientes?
• Realizar doble control de las comandas o pedidos (quien toma la comanda no debe ser quien prepara el pedido y quien lo cobra).
• Arqueos de Caja (el departamento de intervención o la persona encargada deberá realizar arqueos aleatorios para comprobar que las ventas en caja se corresponde con los ticket emitidos).
• Ubicar los vestuarios alejados de la cocina y puntos de venta y almacenamiento, así como controlar el acceso a los mismos.
8. VENTAS
Se deberá establecer unos adecuados sistemas de control, debido a que en ocasiones y teniendo en cuenta el tamaño del establecimiento, se descarta la idea de invertir en un buen sistema de facturación y cobro, dejando esta labor en manos de personas “de nuestra confianza”.
Hay que mencionar que el chequeo riguroso de estos registros, permitirá no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales o reportes que luego facilitarán la realización de pronósticos, control de inventarios, etc.

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